Vad är HACCP och dess principer?
HACCP är en amerikansk förkortning för Hazard Analysis and Critical Control Points
och kan på svenska översättas till faroanalys och kritiska kontrollpunkter.
Inom livsmedelsindustrin är HACCP ett system baserat på sju principer som hjälper till att identifiera risker, samt bedöma och hantera områden som har en direkt inverkan på livsmedelssäkerheten i en verksamhet.
Att arbeta i ett kök innebär ett särskilt ansvar. Den mat du säljer och serverar till dina kunder måste hanteras på rätt sätt. Om bara en enda medarbetare brister i kökshygienen kan det få allvarliga konsekvenser för många människor. Därför är det viktigt att utföra egenkontroll i köket så att du kan försäkra dig om att maten du serverar är säker att äta.
När du arbetar med olika typer av livsmedel är det viktigt att alltid vara uppmärksam på de områden i köket där saker och ting kan gå fel. Dessa kritiska punkter är platser eller processer där felaktig hantering av livsmedel kan orsaka sjukdom eller besvär hos de personer som äter dem. Det är dessa kritiska punkter som måste kontrolleras och dokumenteras i din egenkontroll. Därför behöver du som hanterar livsmedel gå igenom din verksamhet och ta fram rutiner för hur du ska kunna producera, sälja och servera säker mat.
När du blir kund hos eSmiley kommer våra livsmedelskonsulter att ställa ingående frågor om din produktion och göra en faroanalys som är skräddarsydd för dina arbetsprocesser och matlagningsmetoder. Graden av egenkontroll som krävs varierar beroende på vilken typ av verksamhet du har och vilken typ av mat som du hanterar eller lagar.
Visste du att: HACCP har sitt ursprung i amerikansk rymdforskning i slutet av 1950-talet. Astronauterna behövde få ut 100 % säker mat i rymden, och livsmedelskontrollerna på den tiden bestod helt och hållet av stickprovskontroller. NASA beslutade därför att införa ett system för att garantera en hög nivå av livsmedelssäkerhet. HACCP-analysen blev en fullständig genomgång av alla steg i processen för att få en överblick över allt som kan gå fel och möjliga orsaker.
De 7 HACCP-principerna
1. Faroanalys
Identifiera risker i din verksamhet med hjälp av en faroanalys. Exempel på risker kan vara:
- Att det växer för många bakterier i maten eftersom den inte kyls tillräckligt
- Att bakterier finns kvar i den värmebehandlade maten eftersom temperaturen inte var tillräckligt hög
2. Kritiska kontrollpunkter
Vi måler madrester, der smides ud fra gæsternes tallerkener.
Identifiera de kritiska kontrollpunkterna i verksamheten så att du kan förebygga och eliminera faror. De kritiska kontrollpunkterna kan till exempel vara:
- Temperaturkontroll av varor i kylskåpet
- Temperaturkontroll under uppvärmning
- Varor som hålls varma på värmebrickor – dvs. deras temperatur och hur länge de ligger där
3. Kritiska gränser
Definiera och fastställ gränsvärden för de kritiska kontrollpunkterna. Kritiska gränser kan till exempel vara:
- Hur kallt ska kylrummet vara?
- Hur hög bör produkternas kärntemperatur vara?
- Hvor længe må kølevarerne stå ved stuetemperatur, før du får dem på køl?
- Hur lång tid tar det att kyla maten?
4. Övervakningsförfaranden
Bedöm hur ofta du behöver övervaka de kritiska kontrollpunkterna. Kontrollerar du till exempel kylrummets temperatur varje dag?
Övervakningen bör vara anpassad till varje specifik risk.
5. Korrigerande åtgärder
Fastställ korrigerande åtgärder som kan vidtas när en kritisk kontrollpunkt inte är under kontroll. Om du till exempel upptäcker att den kritiska gränsen har överskridits vid en temperaturmätning i kylskåpet måste du agera, och du måste veta i förväg hur du ska gå till väga i en sådan situation. Detta innebär bland annat att du måste planera och fråga dig själv:
- Hur återställer jag produkterna?
- Vem är ansvarig för att detta blir gjort?
6. Revision
Se över ditt system för egenkontroll regelbundet så att det alltid är uppdaterat med senaste lagar och regler, och verifiera att de åtgärder som vidtas för god livsmedelssäkerhet tillämpas effektivt.
Det kan vara svårt att hinna med all lagstiftning och administration som krävs för att se till att systemet för egenkontroll alltid är uppdaterat, men det är viktigt. Därför rekommenderar vi att du samarbetar med någon som kan ta hand om det. Om du använder eSmiley kommer vi se till att du får ett digitalt system som alltid är uppdaterat med senaste lagkrav, regler och standarder. På så sätt behöver du inte hålla ett öga på ändringar i lagstiftning och branschriktlinjer, vi sköter det åt dig.
7. Dokumentation
Du måste dokumentera din egenkontroll och visa att de åtgärder som vidtas för god livsmedelssäkerhet tillämpas effektivt. Om du har eSmiley kan du göra detta på en surfplatta, dator eller smartphone i det digitala egenkontrollprogrammet. Alternativt kan du dokumentera det på papper, vilket dock innebär en viss risk för fel och förbiseenden.
Om du inte är bekant med Digital egenkontroll från eSmileys kan du se hur det fungerar här: