Livsmedelssäkerhet

Så undviker du att göra dina gäster sjuka

Af Nicoline Dyhr

Det är mycket viktigt för dig som arbetar med livsmedel att ha kontinuerliga rutiner för säker livsmedelshantering. Det är också viktigt att veta hur du ska hantera en oönskad situation om dina gäster på något sätt skulle bli sjuka eller få besvär av maten du serverat. I detta blogginlägg kommer vi att beskriva vilka konsekvenser en bristfällig livsmedelshantering kan medföra och hur du kan undvika dessa risker.

Risker med fel livsmedelshantering

Matförgiftning och matinfektion

Matförgiftning och matinfektion kan ge olika typer av symptom, och kunskap om detta är viktig för att kunna undvika dessa fall. Vissa bakterier kan producera gifter i maten om livsmedlet har förvarats fel eller fått otillräcklig värmebehandling.

Personer som äter det förgiftade livsmedlet insjuknar vanligtvis fort (oftast inom 1-10 timmar), och det är vanligt att fler personer blir sjuka ungefär samtidigt. Vid ett sådant insjuknande mår de flesta mycket dåligt, och vanliga symptom är kräkningar och illamående. Det är dock normalt att symptomen försvinner efter några dagar.

Andra symptom kan även förekomma först efter några dagar och sannolikheten är då större att maten är förgiftad med bakterier som orsakar infektion i tarmen, som till exempel Salmonella. Detta kan leda till mer långvariga och allvarliga besvär, även om de flesta återhämtar sig efter en vecka.

Virus

Virus kan inte föröka sig i mat, dock krävs det väldigt lite exponering för att bli sjuk. Norovirus överförs till exempel lätt från smittade personer till mat och det tar ofta kort tid innan symptomen visar sig (vanligtvis inom 48 timmar). Sjukdomsperioden är oftast kortvarig och över efter några dagar.

Parasiter

Människor kan bli sjuka av parasiter genom förorenat dricksvatten eller livsmedel som rått kött, rå fisk, frukt, bär och grönsaker. Detta kan medföra olika typer av symptom och det varierar även hur lång tid det tar för symptomen att uppstå, men själva sjukdomsförloppet blir ofta långvarigt.

Undvik att göra dina gäster sjuka 

God hygien

Tvätta alltid händerna mellan olika arbetsmoment innan du hanterar livsmedel. Glöm inte heller att tvätta händerna efter toalettbesök och efter att du snutit dig. Det är också viktigt att använda tvål och varmt rinnande vatten, och att alltid se till att ha tvål och papper tillgängligt vid diskbänken.

Hantera inte livsmedel om du känner dig sjuk

Om sjuka människor hanterar mat ökar risken för smitta. Du ska därför aldrig hantera mat vid magsjuka och du måste vara symptomfri i 48 timmar innan du kan hantera mat igen. Vid halsinfektion eller inflammerade sår på händerna ska du inte heller hantera mat.

Undvik korskontaminering

Förvara inte rått kött, råa skaldjur och icke sköljda grönsaker tillsammans med andra livsmedel. Använd olika redskap för olika råvaror, och inte minst för råvaror respektive färdiglagad mat. Alternativt kan redskapen diskas väl mellan varje arbetsmoment. Förvara råvaror och färdiglagad mat separat och i rätt temperatur, och täck för maten med ett lock eller plastfolie. Skölj alltid grönsaker före användning.

Spårbarhetskontroll

Det är viktigt att veta var dina råvaror kommer ifrån. Du måste därför ha överblick över spårningsinformationen för de råvarupartier du får in. Vid misstanke om smitta från en maträtt blir det avgörande att veta vilka råvaror som var använda till rätten så att de kan kasseras. Vi rekommenderar att du sparar dokument som innehåller relevant information om detta, såsom fraktsedlar eller fakturor. I eSmiley kan du elektroniskt registrera spårning via vår varumottagningskontroll.

Temperaturkontroll

Rätt temperatur vid lagring och produktion av livsmedel är avgörande för att undvika oönskad bakterietillväxt i mat. Bakterier trivs och växer bäst mellan 10 och 60 ℃, så se till att värmebehandling och kylning utförs korrekt och att maten förvaras i rätt temperaturer.

Vad ska du göra om en gäst blir sjuk?

Om du haft gäster som blivit sjuka eller fått besvär av maten du serverat är det viktigt att du kartlägger vad personerna har ätit och när detta skedde, samt hur många fall det gäller. Det är också viktigt att kartlägga symptom samt sjukdomsförloppets varaktighet. Har du rester från den aktuella rätten bör du skicka in ett prov för analys.

Digital egenkontroll från eSmiley

eSmileys egenkontrollprogram hjälper dig att säkerställa en hög livsmedelssäkerhet i verksamheten som minimerar risken för sjukdomsfall och besvär från den mat som serveras.  Om olyckan trots allt skulle vara framme kan du registrera sjukdomsfall digitalt så att du alltid har en bra överblick över alla händelser i arkivet. Du kan också dokumentera spårning av alla råvarupartier genom att logga dem elektroniskt i systemet. Vi erbjuder även kurser i livsmedelshygien till dig och dina anställda för att säkerställa god livsmedelshantering och hygien i köket.

Läs mer och boka en demo av digitala egenkontroll från eSmiley